Tête de veau et sauce gribiche

Tête de veau et sauce gribiche

Petite histoire
La tête de veau est l'un des abats les plus populaire en France. J'ai appris qu'il y avait un "jour de la tête de veau " dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc...) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c'était une une tête de cochon farcie que dégustait les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s'est transformée en tête de veau.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c'est celle de Jacques Chirac. Y'a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu'il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c'est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute....le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau... matin, midi et soir de la tête de veau le pauvre homme. Il en pouvait plus de la tête de veau, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l'Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l'état celui-ci lui dit " c'était très bon mais ce n'est plus la peine de m'en faire". Voila voila, message compris chef.

Tête de veau

Il vous faudra

2kg de tête de veau
10 carottes
4poireaux
8 navets
4branches de céleri
2 oignon
8 clous de girofle
2 gousse d'ail
2 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 litres d'eau
Poivre
Sel

Sauce gribiche

Il vous faudra

1 oeuf durs
15 cl d' huile de tournesol
1 grosse cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre
2 cornichon
2 cuillère à café de câpre
2 cuillère à café de persil haché
2 cuillère à café d'estragon haché
Poivre
Sel

Préparation de la tête de vea

Laver et éplucher tous les légumes, et les couper en morceaux assez gros.

Piquer l'oignon entier avec les clous de girofle.

Faire bouillir 4 litres d'eau, ajouter tous les légumes, puis le bouquet garni, l'ail, sel, poivre puis la viande.

Faire cuire le tout pendant environ 2 h 30-3 h, écumer de temps en temps.

Vous pouvez utiliser le bouillon pour faire de la soupe mais aussi faire cuire dedans riz, pâte, blé et faire le risotto ou bien autre chose à vous de voir.

Vous pouvez congeler aussi une partie du bouillon dans des bouteilles par contre ne remplir la bouteille qu'au 3/4.

Préparation de la sauce gribiche

Faire cuire l'oeuf durs. Ecalez-les et séparez les jaunes et les blancs.

Écraser le jaune d'oeuf à la fourchette avec la moutarde.

Incorpore le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise.

Saler, poivrer.

Incorporer les cornichons et câpres hachés, puis le persil et l'estragon.

Hachez le blancs d'oeuf et ajoutez-le.

Réserver au frais.

Cette sauce est parfaite pour les viandes et poissons froids